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Dados fornecidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam que a maioria das doenças de origem alimentar são causadas pelas práticas impróprias de manipulação, matérias-primas contaminadas e falhas de higienização durante a produção. Estima-se que cerca de 200 doenças podem ser transmitidas pelos alimentos, sendo normalmente provocadas por bactérias, bolores, vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal ou vegetal. Nesse âmbito, a água imprópria para a fabricação de alimentos pode estar por trás de males como cólera, febre tifoide, hepatite A, diarreia.
O excesso de minerais e o prejuízo na produção
A alta concentração de minerais presente na água também surge como um fator que requer atenção. Cálcio e magnésio, por exemplo, influenciam na dureza da água, podendo provocar corrosão e incrustações de partículas nos equipamentos utilizados na fabricação. Dessa forma, causam prejuízos e elevam o custo de produção.
Controle de qualidade nas indústrias
Nas indústrias de alimentos, a água pode ser usada, predominantemente, em três situações: na composição dos ingredientes alimentícios, na sanitarização do ambiente e no resfriamento / aquecimento de equipamentos. A serviço de laboratórios especializados deve ficar a cargo o controle da qualidade nos seguintes aspectos:
Físicos: as características de ordem físicas incluem cor, turbidez, odor e sabor.
Químicos: os principais parâmetros e agentes a serem analisados são dureza, pH, sílica, gases e íons (ferro e manganês, predominantemente).
Microbiológicos: a água potável não deve possuir microrganismos patogênicos e bactérias pertencentes ao grupo denominado coliformes.
A influência da água nas características sensoriais de bebidas
A respeito da fabricação de bebidas, a água, antes de ser incorporada à linha de produção, deve passar por um sistema de tratamento na própria planta industrial, com o intuito de monitorar e assegurar a qualidade dos produtos. Ela representa a principal matéria-prima dessa indústria (cerca de 90% a 95%), sendo utilizada em várias etapas do processo.
No universo cervejeiro, a água é classificada em quatro tipos: mole, média, dura e super dura. Quanto maior a quantidade de cálcio e magnésio, maior será a dureza. Esse aspecto é determinante para os estilos. As Pilsens usam água mole, com baixa quantidade de sais minerais. Já os estilos de Munique são com água dura, com grande quantidade de cálcio e magnésio. As Vienas são compostas por água média. Dessa maneira, é imprescindível salientar a influência da água no sabor, na textura e até mesmo no amargor das cervejas.
Tratando-se do preparo de café, a procedência da fonte hídrica também influencia na percepção sensorial. Paladares mais refinados substituem a água da torneira, com adição de cloro, pela versão mineral. O mesmo se aplica para chás, atentando também para a concentração de carbonato de cálcio, a qual se prioriza que seja baixa.
Um aspecto promissor é que, devido aos recursos tecnológicos do presente, já é possível tratar a água e ajustá-la de acordo com as características desejadas para cada tipo de processamento, seja ele cerveja, refrigerante, chá, café, suco.
E se a produção de alimentos for doméstica?
Quando a produção dos alimentos for executada em casa, a melhor indicação para essa prática é a utilização de filtros com qualidade certificada pelo INMETRO, para assegurar que a qualidade da água seja apropriada para o consumo.
Ficou interessado se o seu estabelecimento cumpre às exigências sanitárias necessárias para funcionamento? Gostaria de analisar a qualidade da água dos seus produtos? Entre em contato comigo (11)98219-0289