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Você provavelmente sabe que o consumo de mel tem vários benefícios e a comercialização do produto está aumentando no Brasil. Você conhece os padrões de qualidade desse produto e os principais tipos de mel?
O Ministério da Agricultura diz que a contaminação é a presença de agentes ou substâncias estranhos de natureza biológica, química ou física que podem ser perigosos ou não para a saúde humana.
Por suas características físicas e químicas, o mel é extremamente resistente à proliferação de microrganismos. Isso ocorre porque a água no mel interage fortemente com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os microrganismos.
Ainda assim, do ponto de vista microbiológico, devemos tomar certas precauções para garantir a qualidade do mel. As condições higiênicas e sanitárias durante a produção e a manipulação do produto são as principais fontes de contaminação. Portanto, existem riscos microbiológicos que ameaçam a saúde do consumidor quando as colmeias são mantidas no campo. As principais fontes de contaminação no solo são microrganismos como Clostridium botulinum e fungos (bolores leveduras).
Para manter o mel refrigerado, ele deve ser mantido em temperaturas baixas (de 0 a 10 °C), evitando a fermentação e mantendo suas características físico-químicas e sensoriais por um longo período de tempo.
É importante prestar atenção aos perigos associados à alta umidade na produção e armazenamento do mel. Quando an umidade relativa do ar excede 60%, o mel fica vulnerável a problemas como:
Alterações nas características organolépticas do produto (coloração, textura, odor e sabor);
Fermentação do mel;
Desenvolvimento de microrganismos;
Baixa viscosidade.
A desumidificação é um processo importante de controle da umidade que consiste em retirar uma parte da umidade do mel até que atinja o teor desejado de 20% ou menos. Isso garante que as variações na umidade não prejudiquem a qualidade do mel, colocando em risco a segurança do produto e dos seus consumidores.
Além disso, as seguintes especificações adicionais foram definidas pela IN No 11, de 20 de Outubro de 2000, e contribuem para o padrão de qualidade do mel:
Quando o assunto são os carboidratos, estamos falando do principal grupo de compostos do mel, que corresponde, em média, 74% de toda a sua composição química. Os principais açucares são Glicose, Frutose, Sacarose e Maltose, sendo esses os responsáveis pelo sabor adocicado do mel;
O teor de sólidos insolúveis, como cera e grãos de pólen, é de no máximo 0,1g/100g, pois valores acima disso podem estar relacionados com filtração ou decantação inadequada;
Já para os Minerais, como cálcio, ferro, potássio e outros, o teor precisa ser de até 0,6%. Apesar das baixas concentrações, esses elementos possuem influência na coloração do mel. A relação é diretamente proporcional, isto é, quanto maior o teor de cinzas, mais escuro tende a ser o mel;
Apesar do caráter doce, os ácidos orgânicos, como ácido acético, cítrico e fórmico, podem representar valor máximo de 50 mil equivalentes por quilograma.
Vale ressaltar que o mel normalmente comercializado é pouco processado e não contém sal, açúcares, óleos e outras substâncias.
Cada tipo tem suas próprias qualidades intrínsecas e depende de vários fatores, como a região de produção, an espécie das abelhas e, principalmente, a fonte de néctar do qual foi extraído.
Alguns exemplos das muitas variedades de mel e seus atributos são:
Mel de Laranjeira: Coloração mais clara; predominantemente produzido nos estados de São Paulo e Minas Gerais;
Mel de Uruçu: Claro e amarelado; O sabor é levemente ácido; comumente produzido no Nordeste brasileiro;
Mel de Mandaguari: Levemente amargo e mais viscoso; produzido principalmente nas regiões sul e sudeste do país.
Tem dúvidas de como fazer controle de qualidade do mel? Entre em contato através do WhatsApp (11)982190289 ou envie um email para rhubitecnutri@hotmail.com